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关于酱香白酒的这些问题你都知道吗

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关于酱香白酒的这些问题你都知道吗

发布日期:2019-04-11 作者: 点击:

1.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

  酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中,“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。“三长”指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。


  2.酱香型白酒的核心工艺是什么?

  酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。


  3.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑(zèng)投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

酱香原酒.png

  4.“重阳下沙”一说中,“沙”指什么?为什么要重阳下沙?

  酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是水质要求,重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是原料主粮的要求,重阳节前后,当地小红粱成熟,满足酿酒对原料主粮的需求。


  5.酱酒制曲的基本工艺是什么?

  酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。


  6.酱香型白酒为什么要端午制曲?

  端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。


  7.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么?

  茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

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